豆腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，其中臭豆腐属“青方”，“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”，而“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
豆腐乳的分类
1、青方
代表产品：臭豆腐乳
特点：臭豆腐乳是“闻着臭、吃着香”的典型代表，其发酵过程比其他品种更彻底，氨基酸含量丰富，特别是丙氨酸和酯类物质较多，使其具有特殊的甜味和酯香味，由于发酵彻底，部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股独特的臭气味。
历史背景：臭豆腐乳已有300多年的历史，曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱。
生产工艺：臭豆腐乳的发酵过程较为复杂，需要加入苦浆水、盐水等进行腌制，最终形成豆青色的外观。
2、红方
代表产品：扬州三和四美、山西汾阳德义园所产的南乳
特点：红腐乳表面呈鲜红色或紫红色，切面为黄白色，滋味可口，风味独特，其成分含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
生产工艺：制造红腐乳时，原料除黄豆外还有芋类，发酵过程中使用绍兴黄酒作汤料，并用红色天然色素（红曲）作为着色剂。
3、白方
代表产品：桂林腐乳
特点：白腐乳在生产时不加红曲色素，保持本色，桂林腐乳质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化，桂林腐乳历史悠久，早在宋代就已出名，是传统特产“桂林三宝”之一。
生产工艺：桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。
商标类别与保护
根据《商品和服务分类》，豆腐乳属于第29类商标，这一类包括食品、肉类、鱼类、家禽、蔬菜和水果加工品，豆腐乳作为一种食品加工品，自然而然地归类于第29类商标。
豆腐乳商标的保护对于品牌的发展和市场地位非常重要，商标的保护是通过商标注册来实现的，只有经过注册的商标，才能获得法律保护，防止他人擅自使用相似或相同的商标，豆腐乳作为一种传统食品，其商标具有很高的价值，主要体现在品牌价值、商业价值和技术价值三个方面。
特殊品种与营养价值
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳，不同地区的腐乳各具特色，如绍兴腐乳细腻柔绵、口味鲜美、微甜；四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，麻辣香酥，茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。
豆腐乳作为一种传统食品，不仅在中国市场占据重要地位，还在国际市场上享有盛誉，其丰富的品种和独特的风味使其成为餐桌上的常客，以下是两个常见问题及其解答：
问题1：豆腐乳的主要营养成分是什么？
答：豆腐乳富含蛋白质、维生素B族、钙、磷等矿物质，其制作过程中经过霉菌发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。
问题2：为什么豆腐乳有不同的颜色和风味？
答：豆腐乳的不同颜色和风味主要取决于其制作过程中使用的原料和发酵方法，红腐乳使用红曲色素着色，白腐乳不加红曲色素保持本色，青腐乳则加入了苦浆水和盐水进行腌制。
豆腐乳作为一种传统食品，不仅在中国市场占据重要地位，还在国际市场上享有盛誉，其丰富的品种和独特的风味使其成为餐桌上的常客。
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