豆腐乳，作为中国传统的特色美食，不仅历史悠久，而且种类繁多，各具特色，以下是对豆腐乳分类的详细阐述：
一、基本分类
1、青方腐乳
定义：青方腐乳，又称为臭豆腐乳，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品。
特点：发酵过程比其他品种更彻底，氨基酸含量丰富，特别是丙氨酸和酯类物质较多，使青方腐乳具有特殊的甜味和酯香味，但由于发酵彻底，部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味。
代表产品：北京百年老店王致和所产的臭豆腐乳最为有名。
2、红方腐乳
定义：红方腐乳包括“大块”、“红辣”、“玫瑰”等品种。
特点：红方腐乳在制作过程中加入了红曲色素，使其表面呈鲜红色或紫红色，切面为黄白色，滋味可口，风味独特，其成分含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
代表产品：扬州三和四美和山西汾阳德义园所产的红方腐乳品质上乘。
3、白方腐乳
定义：白方腐乳如“甜辣”、“桂花”、“五香”等品种。
特点：白方腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色，其味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化。
代表产品：桂林腐乳是白方腐乳的代表，历史悠久，颇负盛名。
二、特殊品种
除了基本的青方、红方和白方腐乳外，还有一些特殊品种，如添加糟米的糟方、添加黄酒的醉方以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳，这些腐乳品种各具特色，风味独特。
豆腐乳的分类丰富多样，每种腐乳都有其独特的制作工艺和口感特点，无论是青方的臭香、红方的鲜香还是白方的清香，都让人回味无穷，特殊品种的腐乳也为食客们提供了更多元化的选择。
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