一、糕点的定义
糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等食材中的一种或几种为主要原料,添加或不添加其他原料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品,熟制前或熟制后常常在产品表面或熟制后的内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等等。
二、糕点的分类
1、按工艺分类:
油酥类:使用油脂和面粉为主要原料,具有酥脆的口感。
混糖类:以糖、面粉、鸡蛋等为主要原料,经过搅拌、调制、烘烤而成,口感松软香甜。
浆皮类:以小麦粉、糖、牛奶等为主要原料,经过调制、成型、烘烤而成,具有柔软的口感。
炉糕类:以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料,经过搅拌、调制、烘烤而成,口感松软香甜。
蒸糕类:以米粉、面粉、糖等为主要原料,经过调制、成型、蒸制而成,口感松软。
酥皮类:以面粉、油脂等为主要原料,经过搅拌、发酵、烘烤而成,具有层次清晰的酥皮。
油炸类:以面粉、油脂等为主要原料,经过搅拌、发酵、油炸而成,口感酥脆。
其他类:以上七类以外的糕点。
2、按地方风味分类:
京派糕点:如京八件、红/白月饼等。
津派糕点:如麻花、蜂糕等。
苏派糕点:如苏式月饼、猪油年糕等。
广派糕点:如广式月饼、鸡仔饼等。
潮派糕点:如潮式月饼、潮州腐乳饼等。
宁派糕点:如南京板鸭、夫子庙小笼包等。
沪派糕点:如上海梨膏糖、蜂蜜韭菜包等。
川派糕点:如桃片、米花糖等。
扬派糕点:如扬州八件、扬州三把刀等。
滇派糕点:如云南火腿月饼、鲜花饼等。
闽派糕点:如福建礼饼、虾饼等。
3、按原料类别分类:
麦类制品:如面包、蛋糕、饼干等。
米类制品:如汤圆、年糕、松糕等。
豆类制品:如绿豆糕、豌豆黄等。
杂粮及淀粉类制品:如玉米煎饼、马蹄糕等。
其他原料制品:如薯茸饼、南瓜饼等。
4、按形态分类:
糕类:如年糕、松糕、棉花糕、千层油糕、山药糕、马蹄糕、花生糕等。
饼类:如清油饼、黄桥烧饼、酒酿饼、从有酥饼、月饼、煎米饼等。
酥类:如鸳鸯酥油、宣化酥、藕丝酥、双麻酥饼、苹果酥、桃酥、甘露酥等。
条类:如担担面、炸酱面、打卤面、清汤面、苏炒面、凉面、烩面、油条、过桥米线等。
其他类:如馒头、麻花、粽子、烧卖等。
三、相关问题解答
1、为什么有些糕点既属于中式糕点又属于西式糕点?
有些糕点在制作过程中融合了中西方的元素和技艺,因此可能既属于中式糕点又属于西式糕点,一些采用中式原料(如红豆沙、莲蓉)但采用西式烘焙技法制作的糕点;或者一些采用西式原料(如奶油、巧克力)但结合中式传统造型或口味的糕点,这些糕点体现了中西方饮食文化的交融与创新。
2、糕点的主要原料有哪些?它们对糕点的口感和营养价值有何影响?
糕点的主要原料包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、乳制品、膨松剂等,面粉提供结构支撑力,使糕点具有形状和体积;糖增加甜味,同时在某些情况下也起到保湿作用;油脂赋予糕点滑润的口感和丰富的风味;鸡蛋提供蛋白质和脂肪,有助于形成稳定的面团结构;乳制品(如牛奶、奶油)增加奶香味和湿度;膨松剂(如泡打粉、小苏打)则帮助糕点膨胀并形成多孔结构,这些原料共同作用,决定了糕点的口感、风味和营养价值。
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