腌制蔬菜的类别及相关知识
一、按腌制工艺分类
|腌制方式|特点|举例|
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|盐腌|最常见，利用食盐渗透压使蔬菜脱水，抑制微生物生长，操作简单，能突出蔬菜本味，但口感可能偏咸，需控制盐量，如四川泡菜，先将蔬菜洗净晾干，放入泡菜坛，加盐、花椒等调料，密封发酵。|
|糖醋腌|在盐腌基础上加糖和醋，形成酸甜口味，有一定防腐作用，口感丰富，如糖醋蒜，将蒜去皮，用盐腌制一段时间，再加入糖、醋等调料浸泡。|
|酱腌|用黄豆酱、甜面酱等酱类腌制，赋予蔬菜浓郁酱香，如酱黄瓜，将黄瓜洗净，用盐搓一下，放入酱中腌制。|
|酒腌|以酒为腌制液，有独特风味，还能使蔬菜带有酒香，如醉蟹，选用优质白酒，将螃蟹洗净后放入酒中腌制。|
|糟腌|用酒糟腌制，使蔬菜具有酒糟香气，如糟萝卜，将萝卜洗净晾干，放入酒糟中腌制。|
二、按发酵程度分类
|发酵程度|特点|举例|
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|未发酵|基本无乳酸菌参与，靠调料抑制微生物，口感脆嫩，颜色鲜艳，如一些即食的腌制榨菜丝，经盐腌、调味后包装，开包即食。|
|半发酵|部分乳酸菌参与，产生轻微酸味，有一定风味和保存性，如果丹皮，制作时先盐腌，再经短期发酵。|
|全发酵|乳酸菌大量繁殖，使蔬菜充分发酵，产生酸味和独特风味，保存时间长，如朝鲜族辣白菜，经过长时间发酵，味道酸辣可口。|
三、按原料种类分类
|原料|特点|举例|
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|根茎类|质地紧密，营养丰富，腌制后口感脆韧，如胡萝卜、萝卜、藕等，萝卜可做成萝卜干，藕可做成藕片。|
|叶菜类|叶片薄，纤维多，腌制后别有风味，如雪里蕻、芥菜等，雪里蕻可腌制成咸菜。|
|瓜果类|水分多，口感脆嫩或绵软，如黄瓜、冬瓜、茄子等，黄瓜可做成酱黄瓜，茄子可做成茄干。|
四、相关问题与解答
问题1：腌制蔬菜时，为什么要加入适量的盐？
答：加入适量盐主要有以下原因，一是盐可以使蔬菜细胞中的水分渗出，起到脱水作用，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长蔬菜的保存时间，二是盐本身具有一定的调味作用，能够提升腌制蔬菜的风味，使其更加美味可口，三是盐还能促进蔬菜中的一些化学成分的变化，例如使蛋白质变性，进一步改变蔬菜的质地和口感，不过，盐的用量要适当，过多会使蔬菜过咸，影响口感和健康，一般建议控制在蔬菜重量的5% 10%左右。
问题2：腌制过程中出现白沫正常吗？
答：腌制过程中出现少量白沫是正常的现象，这是因为在腌制时，蔬菜表面的微生物、杂质以及蔬菜本身的一些物质在发酵或化学反应过程中产生的气体，这些气体逸出时就形成了白沫，只要白沫不是很多且没有异味，就不会影响腌制蔬菜的品质，但如果白沫过多或者伴有异味，可能是腌制环境不卫生、蔬菜不新鲜或者盐量不足等原因导致的，此时需要引起注意，检查并调整腌制条件。
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